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新宁五中蒋双捌

在新宁，人们常说的腊肉多指腊猪肉。腊肉之所以倍受人们青睐，主要是味道精美香醇，又便于收藏。腊肉的制作，虽说简单，但是要烘烤出上等的腊肉，也是很有讲究的。
      首先就是选料，自家用稻谷、玉米、红薯、南瓜等混合野菜煮潲喂养的猪肉是最佳选择，喂养时间八个月以上、一年以下、饲料喂得少的猪肉为宜。喂养时间太短，肉质太嫩，烘烤的时候容易被烤熟；时间太长，肉皮就太硬，盐就不容易渗进肉里。
      把猪肉砍成三五斤一块以后，马上用盐末涂擦，在猪皮上用力多擦几次。然后就集中放在木桶里腌浸三五天，再拿出来用棕叶一块块栓起来，挂放在当阳处晾两天。接下来，就可以放在火架上烘烤了。
      烘烤猪肉时，要注意几点：一是猪肉不能离火太近，这主要是担心把肉烤熟和容易发生火灾；二是烘烤的火不能太大，时间最好在一个月以上；三是尽量用杂木烘烤、少用松树柴火，因为松树柴火太多烘烤出来的腊肉会有一种苦涩味。
      人们最喜欢吃的腊肉应该是五花菜（也叫七层菜）了，特别是肋骨的那一段，不肥也不瘦——太肥的腻人，太瘦的乏味，烘烤得蜡黄蜡黄不肥不瘦的五花菜，才是人们的最爱。
      血粑（也叫猪血巴）和油榨豆腐一样，是新宁人过年时的必备。做血巴丸子的豆腐，最好是用石磨磨制的，而不是机器打浆制作的，因为石磨的豆腐比机器打浆的要细腻的多了，口感完全不同。
      豆腐被榨干成块后捏碎，先放在一个盆子里。再适量放上剁成臊子的五花肉（肉太瘦的猪肉难以捏成团容易破裂，吃起来也没有味道），掺合适量的盐末、胡椒粉，一起捏成馒头那么大的团。在竹篾板上铺些干稻草，把丸子一个个的放在上面，然后再放在太阳下曝晒，或放在火架上慢烘，有七八成干就可以了。
      “腊肉是煮出来的味”，意思就是腊肉要久煮，也可以把血粑和腊肉一起煮食。这个“煮”也有点名堂的：先是切好，切腊肉不能肥瘦分开，而是连在一起切成半指厚的小块；血粑也切成薄片。放进锅里后放上盖过菜料那么多量的水，把切成片的老青椒或干辣椒的放进铁锅里煮二十来分钟，这样就容易把辣味煮进肉里，吃起来才有味。
      辣椒的老红、葱花的嫩绿、姜片的浅黄——当一道色香味俱全的腊肉血粑菜摆上桌面的时候，谁都禁不住唾津的潜溢的！