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新宁五中蒋双捌

新宁是一方神奇的土地，到这里，人们不仅能感受到崀山的俊美和夷江的清秀，更能享受到血浆鸭这道独特的美食。
      新宁的饮食文化丰富多彩、形式多样，而酱血鸭的独特和神奇，可以这么说，新宁的餐桌上可以无鱼肉，但不可以无血浆鸭。到新宁如果只看山水而没品尝血浆鸭，那真是莫大的遗憾！
要做好这道美味佳肴，首先要注意选料：
      鸭子最好是孵化放养的家养鸭。这种鸭成活率高、生命力旺盛、觅食能力强。阴历二月左右，小鸭孵化了，它们在野外的小溪、池塘、田野和草地活动觅食，浮萍、青草、小虫、田螺、蚯蚓、青蛙等等都是它们的食物，当然也少不了谷物、玉米等主食。鸭子的生长期最好在60----80天之间，此时正当端午节前后，这段时间的鸭子，正是青春勃发，毛色光润，这时选择健康的体重在1、5公斤左右的麻色鸭子做酱血鸭是再理想不过。
      杀鸭子也是很有讲究的，选择的鸭子在杀之前最好是在野地或者是在鸭圈里追上的，鸭子在狂奔之后就气血旺盛，捉到后马上宰杀，血水就多得多。把鸭血注在盛有酸水和山花椒的碗里，然后马上放在开水里退毛、剖内脏，用清水冲洗干净后砍碎。
      酸水是炒好血浆鸭最关键的原料。说是血浆鸭其实是不很确切的，确切的说法应该是酸水鸭。酸水是乡村农家以陶瓷坛子用来腌制青菜的积水。坛子腌了萝卜、生姜、大蒜、辣椒之后，酸水的辛辣味是很特别的了，而且时间越长的越好，但一定要清亮不变质。用水杯盛出二两放在瓷碗里就可以了。
      再就是山花椒，这种辛辣的野生山花椒在乡间随处可见，以七叶生长在岩石上的为上品。它与酸水一样，味辛开胃，可以消暑。再备些四季豆、峨眉豆、茄子，特别是篙笋之类那就更好了。因为新宁人有这样的说法，“吃酱血鸭不是吃鸭肉，而是吃佐料”。说明这些佐料与鸭子一起炒味道美妙极了！
      接下来就是炒菜了。与其他炒菜的方法一样，火候和盐头是最关键的，而炒血浆鸭最具特点的是，一不能放水，鸭肉和油一起炒熟；二是必须在鸭肉与佐料熟到一定程度的时候才能把酸水倒进锅里与鸭肉一起快速混炒，一分钟后，色、香、味俱全的酱血鸭就大功告成，一盘粘糅的血浆鸭摆上桌面，会引起人们口水直流的。酸、辣、辛则是这道菜主味。
      “崀山血浆鸭”确切的说应该叫“崀山酸水鸭”才对，如果没有酸水有些人也许会用“酱”或者“醋”来代替，那就不是地道的“血浆鸭”了，这种以假乱真的“血浆鸭”与酸水炒出来的味道是天差地别。而且，血浆鸭要整只地炒，如果只炒一边或少了鸭肉的某一部分，味道都不是很完美的。
      所有的新宁人都有着“血浆鸭情结”的，出门在外会时常回忆起家乡的酱血鸭，回到家里最先想吃的也是血浆鸭这道菜。